La panada, simbolo di tradizione e gusto, è una torta salata sarda amata per la sua croccantezza e versatilità. La sua origine è contesa tra i comuni di Oschiri, Assemini, Pattada e Berchidda. Nel corso dei secoli, questa prelibatezza ha conquistato l’intera isola, dando vita a innumerevoli varianti che rispecchiano le tradizioni locali. La preparazione della panada è un’arte che fonde sapientemente semplicità e gusto: l’impasto, pur richiamando alla mente la pasta frolla, si distingue per l’uso di farina di semola e strutto, che gli conferiscono una consistenza più compatta e croccante.
Tradizionalmente, il ripieno della panada è a base di carne di maiale, lardo ed erbe aromatiche come prezzemolo e aglio, ma esistono numerose varianti. Alcune, ad esempio, sono preparate con carne di agnello o vitello, mentre altre possono contenere pesce, in particolare anguilla, nella variante tipica del campidano. Altre ancora possono essere vegetariane, arricchite con ingredienti come carciofi, piselli o fave. Un elemento distintivo di tutte le panadas è la caratteristica chiusura dell’impasto, che forma una corona decorativa, ottenuta pizzicando l’impasto per sigillarlo.
La panada è una pietanza che rappresenta una vera e propria tradizione culinaria, non solo in Sardegna ma anche in altre isole del Mediterraneo come Maiorca, dove una preparazione simile è conosciuta come panada. Le affinità tra le due versioni sono innegabili, sebbene differiscano per alcuni ingredienti come l’assenza di strutto nella panada maiorchina e l’uso della paprika, tipica della cucina delle Baleari. Questo piatto, dal sapore antico e rustico, ha radici profonde che risalgono a epoche remote, come la civiltà nuragica sarda e la cultura megalitica delle Isole Baleari.
La panada può essere considerata un pasto completo, servita come piatto unico nelle varianti tipiche del logudoro, o come secondo piatto in quelle del campidano, più abbondanti e ricche di ingredienti.
Tradizionalmente viene preparata in occasione di festività o celebrazioni, e la sua preparazione spesso diventa un momento di incontro familiare e comunitario. Una variante più piccola e pratica è la panadina, ideale per uno spuntino veloce. Questa è spesso fritta anziché cotta al forno e ha una consistenza più croccante e un gusto più deciso.
Nel 2016, la panada di Assemini con le anguille è stata riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Sardegna, un traguardo che testimonia l’importanza di questo piatto nella cultura gastronomica locale e regionale. Sulla storia della panada esistono varie ipotesi. Alcuni studiosi suggeriscono che il piatto potrebbe risalire all’epoca nuragica sarda e talaiotica, mentre altre teorie fanno risalire l’origine della panada a influenze ebraiche, in particolare nel contesto delle comunità sefardite. Secondo questa interpretazione, la panada avrebbe subito modifiche nel tempo, con l’aggiunta di carne di maiale e spezie per conformarsi ai canoni della cucina cristiana, dopo l’espulsione degli ebrei dalla Spagna nel 1492.
In ogni caso, la panada è diventata uno dei piatti più rappresentativi della Sardegna, simbolo di un legame profondo con la terra e la tradizione culinaria dell’isola. La sua preparazione, che richiede pazienza e abilità, viene spesso tramandata di generazione in generazione, unendo la cultura gastronomica alla storia e alle festività del territorio. Oggi, la panada è un piatto celebrato non solo nei piccoli paesi sardi ma anche nelle città, dove viene preparato per eventi speciali, occasioni familiari e in ottimi panifici che lo propongono come originale street food.
Per chi desidera esplorare la cucina tradizionale sarda, la panada rappresenta un’autentica esperienza gastronomica che offre un assaggio della storia e delle tradizioni culinarie dell’isola. Ogni morso racconta la storia di secoli di influenze, scambi culturali e innovazioni, rendendo questo piatto un simbolo dell’identità sarda. Viaggiando attraverso i diversi comuni dell’isola, sarà possibile scoprire le numerose varianti di panada, ognuna con la sua ricetta unica, ma tutte accomunate dalla passione per i sapori genuini e autentici della Sardegna.
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